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Alle Infos über Pfeffer

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Du suchst Antworten rund um das Thema Pfeffer?

Dann bist du hier genau richtig!

Patrick Gabathuler

chefkoch-gewuerze.ch

Hier erfährst Du alles über die Pfeffer Hauptsorten, die Pfeffer Herstellung, Pfeffer Raritäten, Tipps zu den verschiedenen Pfeffersorten und vieles mehr!

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Grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer oder weißer Pfeffer ist uns allen seit klein auf bekannt. Aber die Welt der Pfeffer ist weit umfangreicher.

 

Es gibt den seltenen und exklusiven roten Kampot Pfeffer aus Kambodscha mit seinen fruchtigen Noten und einem süßen Abgang. Oder einen bengalischen Langpfeffer aus Indonesien mit seinem intensiven scharfen und dennoch süßen Geschmack.

 

Tasmanischer Bergpfeffer aus dem Urwald, Tellicherry Pfeffer von der indischen Malabarküste, die bei den Pfefferexperten auch als die Pfefferküste bekannt ist. Voatsiperifery Urwald Pfeffer, Szechuan-Pfeffer oder Andalimanpfeffer.

 

Zudem gibt es rund um den Erdball eine Vielzahl von Anbaugebieten. Durch das Klima und die verschiedenen Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich diese Pfefferspezialitäten im Geschmack, aussehen und Grösse.

Viel Spass beim Lesen und entdecken!

 

1. Pfeffer Hauptsorten

Pfeffer wird grundsätzlich anhand seiner Farbe eingeteilt. Schwarz, weiss, rot und grün sind dabei die Hauptmerkmale eines Pfeffers.

Die Farbe des Pfeffers ergibt sich aus dem Reifestadium der verwendeten Pfefferbeere und derer Weiterverarbeitung. 

 

Fälschlicherweise wird oft angenommen, dass die roten, schwarzen, weissen und grünen Pfefferkörner von unterschiedlichen Pfefferpflanzen stammen.

 

Dies stimmt aber nicht, denn die verschieden farbigen Pfefferkörner haben ihren Ursprung alle am gleichen Pfefferstrauch "Piper nigrum".

 

Die Abweichung in der Farbe hängt vom Erntezeitpunkt und der Behandlung der Pfefferbeeren ab. 

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Hängende Pfefferbeeren einer Pfefferpflanze (Piper nigrum

Kurzinfo

Kurzinfo

Anbau: kultiviert

Pflanzenart: Piper nigrum

Hauptanbauländer: Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien, Thailand.

Herstellung: unreife grüne bis gelb orange Pfefferkörner, werden luftgetrocknet.

Geschmack: typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf.

Sorten: Tellicherry Pfeffer, Malabar Pfeffer, Sarawak Pfeffer, Lampong Pfeffer, Madagaskar Pfeffer, Phu Quoc Pfeffer, Belém Pfeffer, Nam Bo Pfeffer, Wayanad Pfeffer, Penja Pfeffer, Talamanca Pfeffer, Pohnpei Pfeffer, ...

Schwarzer Pfeffer

Dieser wird kurz vor der Reife geerntet, wenn die Beeren eine grüne bis gelb-orange Färbung angenommen haben.

 

Durch die anschließende Trocknung an der Luft werden die Pfefferkörner hart und erhalten ihren scharfen und typischen Geschmack sowie ihre schwarze Farbe.

Schwarzer Pfeffer ist ein wirklicher Allrounder der so gut wie mit jedem Gericht harmoniert.

Vor allem zu dunkeln Saucen sollte man immer schwarzen Pfeffer verwenden.

Kurzinfo

Anbau: kultiviert

Pflanzenart: Piper nigrum

Hauptanbauländer: Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien

Herstellung: vollreife rote Pfefferkörner, 8-14 Tage im fliesenden Wasser eingeweicht bis sich die Schale löst. Anschliessend getrocknet.

Geschmack: typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer.

Sorten: Kampot Pfeffer, Sarawak Pfeffer, Muntok Pfeffer, Penja Pfeffer, Malabar Pfeffer, Belém Pfeffer 

Kurzinfo

Weißer Pfeffer

Wird als reife rote Pfefferbeere geerntet. Danach füllt man den Pfeffer in Säcke ab die man für ca. 14 Tage im fliessenden Wasser einweicht.

 

Nach der Wässerung kann die Schale (Fruchtfleisch) vom eigentlichen Pfefferkorn (Samen) gelöst werden.  Übrig bleibt das weiße Pfefferkorn, dass durch die anschließende Trocknung an der Sonne noch etwas ausbleicht und die typische weiße Farbe erhält.

 

Weißer Pfeffer ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer.

Kurzinfo

Anbau: kultiviert

Pflanzenart: Piper nigrum

Hauptanbauländer: Kambotscha,  Indien

Herstellung: vollreife rote ungeschälte Pfefferkörner werden handverlesen und an der Sonne getrocknet.

Geschmack: Süsslichs, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer.

Sorten: Kampot Pfeffer, Pondicherry Pfeffer, Phu-Quoc Pfeffer

Kurzinfo

Roter Pfeffer

Dies ist eine wahre Pfeffer-Rarität. Die vollreifen Pfefferbeere wird in ungeschälter Form vom Pfefferstrauch abgenommen und sofort getrocknet oder in Lake eingelegt.

Fälschlicherweise wird der Rosa Pfeffer, der gerne in Pfeffermischungen und Pfeffermühlen verwendet wird, mit dem echten roten Pfeffer verwechselt.

 

Roter Pfeffer wie der exklusive rote Kampot Pfeffer hat einen fruchtig und leicht süßlichen  Pfeffergeschmack.

Kurzinfo

Anbau: kultiviert

Pflanzenart: Piper nigrum

HauptanbauländerVietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien, Kamerun.

Herstellung: unreife grüne Pfefferkörner In Salzwasser eingelegt oder schnell bei hoher Temperatur getrocknet oder gefriergetrocknet.

Geschmack: Fruchtiges Aroma mit einer leichten Kräuternote. Im Vergleich zum schwarzen und weissen Pfeffer hat er eine milde Schärfe.

Sorten: Malabar Pfeffer, Penja Pfeffer

Kurzinfo

Grüner Pfeffer

Wird als unreife grüne Pfefferbeere geerntet und danach schnellstmöglich Weiterverarbeitet.

 

Zum einen wird er in Salzwasser eingelegt, kurz gekocht und  anschließend bei hohen Temperaturen sehr schnell getrocknet oder gefriergetrocknet. Durch diese Verfahren behält der Pfeffer seine schöne grüne Farbe.

 

Sein Geschmack ist um einiges milder als schwarzer und weißer  Pfeffer.

Fantastisch schmecken die grünen Pfefferbeeren in der klassischen Pfeffersauce.

Kurzinfo

Anbau: kultiviert

Pflanzenart: Piper longum, Piper retrofractum

Hauptanbauländer: IndonesienIndien, Thailand 

Herstellung: Fruchtstängel in verschiednen Reifegraden werden getrocknet.

Geschmack: Ähnlicher Geschmack wie schwarzer Pfeffer mit einem süsslichen leicht blumigen Aroma der an Zimt oder Piment erinnert. Prickelnde und leicht betäubende Chili Schärfe.

Sorten: Bengalischer Langschwanz Pfeffer, Jaborandi Pfeffer

Kurzinfo

Langer Pfeffer

Der Fruchtstängel (Fruchtkätzchen) wird in verschiedenen Reifegraden geerntet und anschliessend getrocknet.

 

Langpfeffer wird von 2 verschiedenen Pflanzenarten gewonnen. Zum einen vom Piper longum (Indien) und zum zweiten vom Piper retrofractum (Indonesien, Thailand).

 

Sein Geschmack ist pfeffrig mit süsslich - blumigen Aroma das an Zimt und Piment erinnert. 

Langer Pfeffer schmeckt ausgezeichnet zu Asiatischen und Indischen Gerichten.

Kurzinfo

Anbau: kultiviert

Pflanzenart: Schinus terebinthifolia (Brasilianischer Pfefferbaum, Schinus molle (Peruanischer Pfefferbaum)

Hauptanbauländer: Brasilien, Paraguay, Argentinien

Herstellung: vollreife rote Beeren werden getrocknet

Geschmack: Leicht pfeffrig, süsses dezent bitteres Aroma. Milde Schärfe

Sorten: Brasilianischer Pfeffer, Rosa Beeren

Kurzinfo

Rosa Beeren

Die vollreifen roten Beeren des brasilianischen und peruanischen Pfefferbaums werden geerntet und anschliessend getrocknet.

 

Die rote Pfefferbeere wird gerne mit dem echten roten Pfeffer verwechselt. Ist aber nicht mit dem echten Pfeffergewächs verwandt.

 

Der Geschmack ist leicht pfeffrig mit süssen und dezenten bitter - harzigen Noten. Die Schärfe ist eher mild.

Rosa Beeren verleihen Fisch-, Poulet-, Wild- und Gemüsegerichten ein wunderbares Aroma.

 

2. Pfeffersorten Merkmale

Die wichtigsten Pfeffersorten und Ihre Anbaugebiete auf einen Blick.

Die Sortenvielfalt beim Pfeffer ist sehr umfangreich. Vom schwarzen Pfeffer über den roten Pfeffer zu den Urwald- und Langpfeffer bis hin zu den verschiedenen Anbaugebieten wie Malabar, Kampot, Tellicherry oder Penja in Kamarun findest du hier eine einmalige Zusammenstellung über die verschieden Eigenschaften und Herkünfte. 

Bild
Sorte
Geschmack
Exklusivität
Chef Tipp
Schärfe
Anbauländer
Pflanzenart
Schwarzer Pfeffer
typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf.
Der allbekannte Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle.
Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien
Piper nigrum, Pfeffergewächs
Weisser Pfeffer
typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer.
Ausgezeichnet für weisse Saucen und helles Fleisch.
Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien
Piper nigrum, Pfeffergewächs
Kampot Pfeffer, rot
Süsslichs, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer.
Wunderbar für kurzgebratene Fleischstücke, Grillfleisch, dunkle Saucen.
Kambotscha (Kampot)
Piper nigrum, Pfeffergewächs
Malabar Pfeffer, grün
Fruchtiges Aroma mit einer leichten Kräuternote. Im Vergleich zum schwarzen und weissen Pfeffer hat er eine milde Schärfe.
Besonders gut zu leichten Gerichten und Pfeffersaucen.
Indien (Malabar)
Piper nigrum, Pfeffergewächs
Malabar Pfeffer, schwarz
warmes intensives Aroma mit einer angenehmen Schärfe
Der exklusive Allrounder verleiht allen Gerichten eine feine Pfeffernote.
Indien (Malabar)
Piper nigrum, Pfeffergewächs
Tellicherry Pfeffer
Intensiveres Pfefferoma als schwarzer Pfeffer mit nussigem und leicht waldigen Noten. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer.
Exklusiver schwarzer Allrounder Pfeffer für die Pfeffermühle.
Indien (Thalassery)
Piper nigrum, Pfeffergewächs
Kubebenpfeffer
Milder pfeffriger Geschmack mit einer eukalyptusartigen und feinen zitronigen Note. Milde prickelnde Schärfe.
Sehr dominanter Geschmack, sparsam dosieren, maximal 1-2 Körner pro Rezept.
Indonesien (Java), Sri Lanka
Piper cubeba, Pflanzenart aus der Gattung Pfeffer
Andaliman Pfeffer
Milder Pfeffergeschmack mit Intensiever Zitrusnote und einer scharf-säuerlichen und prickelnde (leicht betäubend auf der Zunge) Schärfe. Die prickelnde schärfe ist vergleichbar mit Szechuanpfeffer
Schmeckt genial zu Fisch, Scampi, Meeresfrüchten.
Indonesien (Sumatra)
Zanthoxylum acanthopodium (Rautengewächs)