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Alle Infos über Pfeffer

 

Du suchst Antworten rund um das Thema Pfeffer?

Dann bist du hier genau richtig!

Patrick Gabathuler

chefkoch-gewuerze.ch

Hier erfährst Du alles über die Pfeffer Hauptsorten, die Pfeffer Herstellung, Pfeffer Raritäten, Tipps zu den verschiedenen Pfeffersorten und vieles mehr!

Grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer oder weißer Pfeffer ist uns allen seit klein auf bekannt. Aber die Welt der Pfeffer ist weit umfangreicher.

 

Es gibt den seltenen und exklusiven roten Kampot Pfeffer aus Kambodscha mit seinen fruchtigen Noten und einem süßen Abgang. Oder einen bengalischen Langpfeffer aus Indonesien mit seinem intensiven scharfen und dennoch süßen Geschmack.

 

Tasmanischer Bergpfeffer aus dem Urwald, Tellicherry Pfeffer von der indischen Malabarküste, die bei den Pfefferexperten auch als die Pfefferküste bekannt ist. Voatsiperifery Urwald Pfeffer, Szechuan-Pfeffer oder Andalimanpfeffer.

 

Zudem gibt es rund um den Erdball eine Vielzahl von Anbaugebieten. Durch das Klima und die verschiedenen Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich diese Pfefferspezialitäten im Geschmack, aussehen und Grösse.

Viel Spass beim Lesen und entdecken!

 

1. Pfeffer Hauptsorten

Pfeffer wird grundsätzlich anhand seiner Farbe eingeteilt. Schwarz, weiss, rot und grün sind dabei die Hauptmerkmale eines Pfeffers.

Die Farbe des Pfeffers ergibt sich aus dem Reifestadium der verwendeten Pfefferbeere und derer Weiterverarbeitung. 

 

Fälschlicherweise wird oft angenommen, dass die roten, schwarzen, weissen und grünen Pfefferkörner von unterschiedlichen Pfefferpflanzen stammen.

 

Dies stimmt aber nicht, denn die verschieden farbigen Pfefferkörner haben ihren Ursprung alle am gleichen Pfefferstrauch "Piper nigrum".

 

Die Abweichung in der Farbe hängt vom Erntezeitpunkt und der Behandlung der Pfefferbeeren ab. 

Hängende Pfefferbeeren einer Pfefferpflanze (Piper nigrum

Kurzinfo

Schwarzer Pfeffer

Dieser wird kurz vor der Reife geerntet, wenn die Beeren eine grüne bis gelb-orange Färbung angenommen haben.

 

Durch die anschließende Trocknung an der Luft werden die Pfefferkörner hart und erhalten ihren scharfen und typischen Geschmack sowie ihre schwarze Farbe.

Schwarzer Pfeffer ist ein wirklicher Allrounder der so gut wie mit jedem Gericht harmoniert.

Vor allem zu dunkeln Saucen sollte man immer schwarzen Pfeffer verwenden.

Kurzinfo

Weißer Pfeffer

Wird als reife rote Pfefferbeere geerntet. Danach füllt man den Pfeffer in Säcke ab die man für ca. 14 Tage im fliessenden Wasser einweicht.

 

Nach der Wässerung kann die Schale (Fruchtfleisch) vom eigentlichen Pfefferkorn (Samen) gelöst werden.  Übrig bleibt das weiße Pfefferkorn, dass durch die anschließende Trocknung an der Sonne noch etwas ausbleicht und die typische weiße Farbe erhält.

 

Weißer Pfeffer ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer.

Kurzinfo

Roter Pfeffer

Dies ist eine wahre Pfeffer-Rarität. Die vollreifen Pfefferbeere wird in ungeschälter Form vom Pfefferstrauch abgenommen und sofort getrocknet oder in Lake eingelegt.

Fälschlicherweise wird der Rosa Pfeffer, der gerne in Pfeffermischungen und Pfeffermühlen verwendet wird, mit dem echten roten Pfeffer verwechselt.

 

Roter Pfeffer wie der exklusive rote Kampot Pfeffer hat einen fruchtig und leicht süßlichen  Pfeffergeschmack.

Kurzinfo

Grüner Pfeffer

Wird als unreife grüne Pfefferbeere geerntet und danach schnellstmöglich Weiterverarbeitet.

 

Zum einen wird er in Salzwasser eingelegt, kurz gekocht und  anschließend bei hohen Temperaturen sehr schnell getrocknet oder gefriergetrocknet. Durch diese Verfahren behält der Pfeffer seine schöne grüne Farbe.

 

Sein Geschmack ist um einiges milder als schwarzer und weißer  Pfeffer.

Fantastisch schmecken die grünen Pfefferbeeren in der klassischen Pfeffersauce.

Kurzinfo

Langer Pfeffer

Der Fruchtstängel (Fruchtkätzchen) wird in verschiedenen Reifegraden geerntet und anschliessend getrocknet.

 

Langpfeffer wird von 2 verschiedenen Pflanzenarten gewonnen. Zum einen vom Piper longum (Indien) und zum zweiten vom Piper retrofractum (Indonesien, Thailand).

 

Sein Geschmack ist pfeffrig mit süsslich - blumigen Aroma das an Zimt und Piment erinnert. 

Langer Pfeffer schmeckt ausgezeichnet zu Asiatischen und Indischen Gerichten.

Kurzinfo

Rosa Beeren

Die vollreifen roten Beeren des brasilianischen und peruanischen Pfefferbaums werden geerntet und anschliessend getrocknet.

 

Die rote Pfefferbeere wird gerne mit dem echten roten Pfeffer verwechselt. Ist aber nicht mit dem echten Pfeffergewächs verwandt.

 

Der Geschmack ist leicht pfeffrig mit süssen und dezenten bitter - harzigen Noten. Die Schärfe ist eher mild.

Rosa Beeren verleihen Fisch-, Poulet-, Wild- und Gemüsegerichten ein wunderbares Aroma.

 

2. Pfeffersorten Merkmale

Die wichtigsten Pfeffersorten und Ihre Anbaugebiete auf einen Blick.

Die Sortenvielfalt beim Pfeffer ist sehr umfangreich. Vom schwarzen Pfeffer über den roten Pfeffer zu den Urwald- und Langpfeffer bis hin zu den verschiedenen Anbaugebieten wie Malabar, Kampot, Tellicherry oder Penja in Kamarun findest du hier eine einmalige Zusammenstellung über die verschieden Eigenschaften und Herkünfte. 

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Tagesküche

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Gourmetküche

Sternenküche

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3. Die anderen Pfeffer

Oft spricht man vom echten schwarzen Pfeffer. Gemeint sind dabei die allbekannten Pfeffersorten schwarz, grün, rot und weiss der Pfefferpflanze Piper nigrum.

Aber die Welt der Pfefferfrüchte ist weit umfangreicher.

 

Eine Vielzahl von erstklassigen Pfeffern stammt zwar nicht von der gleichen Pflanzenart wie der sogenannte echte Pfeffer, haben aber dennoch einen wunderbaren pfeffrigen Geschmack mit verschiedensten interessanten exotischen Noten.

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Szechuan Pfeffer

Zanthoxylum piperitum

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s 

Wird auch Sichuan Pfeffer, Chinesichser oder Japanischer Pfeffer genannt und wächst an einem stark dornigen Strauch der bis zu 4.5 Meter gross werden kann. Hauptsächlich gedeiht der Szechuanpfeffer in der Himalayaregion und wird als Gewürz vor allem in Zentralchina, Tibet, Nepal, Korea und Japan verwendet. 

 

Der Geschmack des Pfeffers wird als prickelnd und betäubend beschrieben mit einem zitronigen Aroma.

 

Szechuan-Pfeffer ist aber grundsätzlich nicht scharf, obwohl dies fälschlicherweise oft angenommen wird. Die Schärfe die mit diesem Gewürz assoziiert wird stammt nämlich meistens von scharfen Paprikas und Chillies die sich in den weltberühmten Szechuan Gerichten wieder finden.

Mehr über den Szechuan Pfeffer >>>

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Kubebenpfeffer

Piper cubeba

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s

Der Kubebenpfeffer wird aufgrund seines Stielansatzes auch Stiel-Pfeffer genannt und wird in Sri Lanka, Java und verschiedenen indonesischen Inseln angebaut. Botanisch ist der Cubebenpfeffer nicht mit dem echten Pfeffer verwandt, er wächst aber wie der echte Pfeffer an einer Kletterpflanzenart die bis zu 6 Meter hoch wird.

Der Kubebenpfeffer lässt sich relativ leicht zerdrücken und hat einen milden eukalyptusartigen Geschmack mit einer feinen zitronige Note.

 

Er passt wunderbar zu allen Fleisch- und Gemüsegerichten. Zudem ist er ein wichtiges Bestandteil von der Gewürzmischung Ras el-Hanout und wird gerne für Würzsaucen sowie indonesisches Gerichte verwendet.

Mehr über den Kubebenpfeffer >>>

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Andaliman Pfeffer

Zanthoxylum acanthopodium

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s s

Der Andaliman Pfeffer aus Indonesien ist eine wirkliche Rarität unter den Pfeffersorten. Diese einzigartigen Pfefferkörner werden auch heute noch nicht kultiviert und müssen daher in wilder Form gesammelt werden. Dabei werden die Früchte mit der Schale und den Ästchenansätzen gepflückt und anschliessend an der Sonne getrocknet. Bei der Trocknung verliert die Pfefferspezialität bis zu 90% seines Gewichtes.

Er betäubt beim Verzehr die Zunge leicht wie der Szechuan Pfeffer und hat einen erfrischenden Limonen Geschmack mit einer scharfen Note.

Andaliman Pfeffer wird gerne für Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Chutneys und asiatische Schmorgerichte verwendet.

Mehr über den Andaliman Pfeffer >>>

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Aframomum melegueta

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s 

Paradieskörner werden auch als Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer bezeichnet. Sie wachsen an der krautigen Aframomum melegueta Pflanze die bis zu 1.5 Meter gross werden kann und zu den Ingwergewächsen gehört. 

Guineapfeffer kommt ursprünglich aus dem tropischen Westafrika und wird heute besonders in Ghana angebaut. 

Paradieskörner haben einen scharfen etwas herben Geschmack. Sie werden gerne für Wurst, Lebkuchen- und Glühwein-Rezepte verwendt. Auch eigenen sie sich sehr gut zum Verfeinern von alltägliche Gerichten mit Gemüse und Poulet. 

Mehr über die Paradieskörner >>>

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Piment

Pimenta dioica

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s

Piment oder auch Neugewürz und Jamaikapfeffer genannt stammt ursprünglich aus den Antillen zu denen unter anderem die Inselstaaten Jamaika und die Bahamas gehören.

Die Pimentkörner sind braun-graue Beeren mit einer Grösse von 5 bis 7 Millimeter die zugleich an den Geschmack von Pfeffer, Zimt, Muskat sowie Nelken erinnert. Daher bezeichnet man ihn unter anderem auch als Viergewürz oder Allgewürz.

Piment wird vor allem in der karibischen Küche gerne eingesetzt.  Vorzüglich schmeckt er auch zu Sauerbraten, Wildgerichten und Fischmarinaden. Gemahlen veredelt er Hackfleischgerichte, dunkle Saucen und natürlich Christstollen, Lebkuchen und Zwetschgenmus.

Mehr über den Piment >>>

Weitere verwandte Pfeffersorten:

Pfeffersorten

Tasmanischer Bergpfeffer

Voatsiperifery Urwald-Pfeffer

Langer Pfeffer oder Stangenpfeffer

Mohrenpfeffer oder Selimskörner, Senegalpfeffer

Betelpfeffer

Rosa Pfeffer oder Weihnachtsbeere

Mönchspfeffer oder Keuschlam

Kava-Kava oder Rauschpfeffer

Wasserpfeffer

Mexikanische Blattpfeffer oder Ohrenpfeffer 

Wiss. Name

(Tasmannia lanceolata)

(Piper borbonense)

(Piper longum)

(Xylopia aethiopica)

(Piper betle)

(Schinus terebinthifolia)

(Vitex agnus-castus)

(Piper methysticum)

(Polygonum hydropiper)

(Piper auritum)

 

4. Pfeffer Qualität - 3 Tipp's

Pfefferkörner gibt es wie Sand am Meer! 

 

Weltweit werden über 200'000 - 360'000 Tonnen pro Jahr produziert. Bei dieser riesigen Zahl wird einem schnell klar das nicht jeder Pfeffer der angeboten wird auch von hoher Qualität sein kann.

 

Hier findest du 3 nützliche Tipp's wie du die Qualität eines Pfeffers beurteilen kannst.

1. Wassertest

Körner die auf dem Wasser schwimmen können bereits etwas ausgetrocknet sein. Dies bedeutet, dass die ätherischen Öle die für den Geschmack des Pfefferkorns verantwortlich sind in geringen Mengen im Pfefferkorn vorhanden sind. Der Wassertest kann aber nicht bei allen Pfeffersorten angewandt werden.

Pfeffer Wassertest

2. Streichtest

Frischer Pfeffer enthält noch viele ätherische Öle. Diese Öle sind für das unverwechselbare Aroma der verschieden Pfeffersorten verantwortlich. 

Mit dem Streichtest kannst du auf einfache Art feststellen wie frisch der Pfeffer noch ist. Streiche dazu mit dem Pfefferkorn über ein weisses Papier. Umso mehr die Körner auf dem Papier abfärben umso höher ist der Anteil an Aromastoffen.

Pfeffer Streichtest

3. Seh- & Geruchstest

Farbe, Glanz und Grösse sagen viel über die Qualität des Pfeffers aus. Hierbei ist es wichtig das ganze Pfefferkorn zu sehen. Bereits gemahlener oder geschroteter Pfeffer ist von blossem Auge kaum mehr auf seine Qualität zu beurteilen.

Die Intensität der Farbe und des Geruches sagt viel über die Qualität aus.

Eine durchgehend schöne intensive Färbung und ein voller Geruch lässt auf eine gute Qualität schliessen.

Doch kann dies nicht auf alle Sorten angewandt werden. Zum Beispiel ist ein leicht modriger oder erdiger Geruch bei weissem Pfeffer ganz normal, da dieser bei der Fermentierung im Wasser entsteht. Auch haben einzelne Pfeffersorten ihre ganz speziellen Qualitätsmerkmale wie einen grünen Schimmer oder eine bräunliche Färbung.

Die grösse des Pfefferkorns ist auch ein Merkmal für eine Gute Qualität. Je länger die Pfefferbeeren am Strauch reifen, umso intensiver wird ihr Aroma.

Oft werden daher bei spitzen Qualitäten wie beim Tellicherry Pfeffer nur die grössten Pfefferkörner verwendet. Aber auch hier gilt die Grösse ist nicht immer ausschlaggebend für die Qualität. Sarawak- oder Lampong Pfeffer sind aus Natur aus bereits kleiner im Durchmesser als Pfeffersorten aus Indien.

 

5. Exklusive Pfeffersorten

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Bengalischer Langpfeffer

Piper longum, Piper retrofractum

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s s s

Langer Pfeffer oder Langschwanzpfeffer ist auch als Stangenpfeffer und Jaborandi bekannt. Er ist dem schwarzen Pfeffer im Geschmack ähnlich und trotzdem ganz anders.

 

Der aus Indoniesen stammende Pfeffer erinnert mit seinem Geruch an Holz und Chilis und die Form gleicht derer von Haselkätzchen. Bereits die alten Römer schätzten diesen besonderes schmackhaften Pfeffer. Heutzutage ist er jedoch immer schwerer zu bekommen.

Sein süss-scharfes Aroma schmeckt ausgezeichnet zu würzigem Käse und kräftigen Weinsaucen. Auch für pikant-süsse Fleisch oder Fisch Kreationen ist er bestens geeignet.

Mehr über den Bengalischen Langschwanzpfeffer >>>

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Tasmanischer Bergpfeffer

Tasmannia lanceolata

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s 

Diese Sorte gedeiht ausschließlich auf der australischen Insel Tasmanien. Er wächst in den feuchten und kühlen Tälern des Regenwaldes an einem bis zu 10 Meter hohen immergrünen Strauch. Die natürlichen Vorkommnisse dieses speziellen Pfeffers sind auf die wilden Bestände in Tasmanien begrenzt.

Daher gehört er zu den seltensten Pfeffersorten der Welt. Der exklusive Bergpfeffer wird am besten in einem Mörser oder Gewürzschneider zerkleinert. In der Pfeffermühle könnte das Mahlwerk wegen des hohen Restfeuchte Anteils verkleben.

Die Beeren haben einen fruchtig süssen Geschmack mit würzig scharf-prickelnden Noten. 

In Tasmanien und Australien wird der Spezialpfeffer traditionell für Wildfleisch verwendet. Er eignet sich aber auch ausgezeichnet für Rind, Lamm, Reh, Kaninchen sowie Fisch.

Mehr über den tasmanischen Bergpfeffer >>>

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Roter Kampot Pfeffer

Piper nigrum

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s s s

Er wird als einer der wenigen echten roten Pfeffersorten auf der Welt angesehen. Geerntet werden die voll roten Früchte alle von Hand. Er stammt aus der Provinz Kampot in Kambodscha. Sein unvergleichliches würziges und kräftiges Aroma verdankt der Pfeffer den idealen Klimatischen bedingen und den quarzhaltigen Böden der Region Kampot.

Der Name Kampot Pfeffer ist eine Geschütze Regionsbezeichnung und darf nur verwendet werden, wenn alle Vorgaben des speziellen Anbaus erfüllt werden. Der Pfeffer aus Kampot zählt heute zu den besten Pfeffersorten der Welt und ist ein gefragtes Gewürz in der Spitzengastronomie.

Ihr fruchtiges und dezent süssliches Aroma gepaart mit der pfeffrigen Note harmoniert mit sowohl mit süssen sowie herzhaften Gerichten. Kurzgebratene Fleischstücke und dunkle Saucen werden mit dem roten Kampot Pfeffer zum absoluten Genuss!

Mehr über den roten Kampot Pfeffer >>>

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Piper borbonense

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s s

Wird auch Bourbon Pfeffer genannt und stammt aus Madagaskar. Er gedeiht ausschließlich in den wilden und tropischen Wäldern der Ostküste von Madagaskar. Bei der Ernte ist großes Geschick und eine gehörige Portion Mut gefragt. Den die Kletterpflanzen schlängeln sich bis zu 20 Meter in die Höhe wo der exklusive Pfeffer nur an den obersten jungen Trieben der Pflanze wächst. 

Der von einheimischen Pflückern von Hand geernteten Urwald Pfeffer ist etwas schärfer als normaler Pfeffer. Sein Geschmack ist blumig-zitronig mit einem harz-holzigen Aroma.

In der Küche wird er gerne für kurzgebratenes Rind-, Lamm-, Geflügel- und Wildfleisch eingesetzt.

Eine kuriose Eigenschaft des Pfeffers ist, dass er sich mit wasserhaltigen Zutaten leicht violett-rot verfärbt.

Mehr über den Voatsiperifery Urwald-Pfeffer >>>

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Piper nigrum

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Exklusivität:

Schärfefaktor:

s s s s

Dieser stammt aus der indischen Provinz Thalassery.

Die Region liegt im Südwesten von Indien an der Malabarküste und wird unter Kennern auch die Pfefferküste genannt. Heutzutage gehört er zu den besten Pfeffersorten der Welt. 

 

Der Tellicherry Pfeffer überzeugt mit seinem unverwechselbaren würzigen und waldigen Aroma. Er hat gegenüber dem normalen schwarzen Pfeffer einen intensiveren und kraftvolleren nussigen Geschmack. Seinen intensiven Geschmack erhält er durch den unüblichen späten Erntezeitpunkt kurz vor der Vollreife.

Tellicherry Pfefferbeeren können grundsätzlich bei so gut wie jedem Gericht eingesetzt werden. Frisch gemahlen spielt er sein volles Aroma bei dunkeln Saucen, Rind, Schwein, Poulet und kalten Fleisch und Käseplatten voll aus.

Mehr über den Tellicherry Pfeffer >>>

 

6. Teuerster Pfeffer der Welt

Der tasmanische Bergpfeffer

Für ein 1kg der edlen Pfeffersorte zahlt man heute 250.00 - 300.00 Schweizer Franken.

 

Aber was macht diesen Pfeffer so teuer?

Tasmannia lanceolata

Der tasmanische Bergpfeffer wächst ausschliesslich wild in den feuchten und kühlen Tälern des Regenwaldes von Tasmanien und in den Blue Mountains in Australien. Allein die Tatsache das der Pfeffer nur in diesen Regionen zu finden ist macht ihn zu einem sehr raren und kostspieligen Gewürz.

 

Zudem handelt es sich bei Tasmannia lanceolata Pfefferstrauch um eine Pflanzen Art mit einem Lebenszyklus von nur 3 Jahren. Wobei die Pflanze im ersten Jahr am ertragreichsten ist um im letzten Jahr nur noch wenige Pfefferbeeren trägt.

Insgesamt werden jährlich nur ca. 5 Tonnen des wildwachsenden Pfeffers in den Monaten März bis April von Hand geerntet. Da der Pfeffer heutzutage auch ausserhalb von Tasmanien und Australien gefragt ist, übersteigt die Nachfrage um ein vielfaches die jährliche Ernte.

 

7. Die Pfefferpflanze

Die Pfefferpflanze ist nicht wie oft angenommen ein Baum sondern eine Kletterpflanze die an Bäumen empor wächst. In wilder Form schlängelt sich die Kletterpflanze bis zu 10 Metern in die Höhe. In Pfefferplantagen wo der Pfeffer kultiviert wird erreicht die Pflanze normalerweise eine Höhe von 3 bis 4 Metern. 

wilde Pfefferpflanze (piper nigrum) an einem Baum.

unreife Pfefferbeeren  (piper nigrum) 

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse. Damit er von anderen Pfeffergewächsen unterschieden werden kann spricht man umgangssprachlich auch vom richtigen Pfeffer oder vom schwarzen Pfeffer. Dies obwohl die Früchte des schwarzen Pfeffers nicht immer schwarz sein müssen. Je nach Reifestadium der Pfefferbeeren und der weiteren Verarbeitung können die Pfefferfrüchte grün, rot, weiss, schwarz oder rot sein.

Die vorweibliche Pflanze trägt etwas 10-15 Zentimeter lange und hängende Ähren an denen 50-150 Einzelblüten hängen. Nach der Befruchtung bilden sich innerhalb von 8 bis 9 Monaten 5 bis 6 mm grosse runde Pfefferbeeren.

 

Die Pfefferplanze wird bis zu 30 Jahre alt und kann zweimal jährlich geerntet werden. 

 

8. Pfeffer Inhaltstoffe

Wieso ist Pfeffer eigentlich scharf? Dafür verantwortlich sind die im Pfeffer enthaltenden 5 bis 8 % des Stoffes Alkaloid Piperin und Darivate des Piperins und Alkamide. 

Für das Aroma im Pfeffer sorgt das enthaltene ätherische Öl. Im schwarzen und Grünem Pfeffer findet man bis zu 4,8% und im weissen Pfeffer ca. 2,5 % des sogenannten Pfefferöls. 

Daneben findet man im echten schwarzen Pfeffer cirka 50 % Stärke, 5 bis 6 % fettes Öl und Flavonoide von Kaempferol, Rhamnetin  und Quercetin.

Nährwerte schwarzer Pfeffer pro 100g:

Brennwert

Kalorien

Fett

gesättigte Fettsäuren

Kohlenhydrate

Ballstsoffe

Zucker

Protein

Salz

1192 kJ

285 kcal

3.3 g

1.4 g

52 g

25 g

0.6 g

10.0 g

20 mg

9. Pfeffermischungen

 

Pfeffermischungen die man kennen muss!

 

Verschiedenste Pfeffermischungen werden heutzutage angeboten. Bunter Pfeffer für die Mühle, Zitronenpfeffer für frische Sommergerichte, Pfeffer-Cuvée Mischungen für das einzigartige Geschmackserlebnis und natürlich der Steakpfeffer der ein gutes Stück Fleisch noch besser machen soll.

 

Auf was man bei einer Pfeffermischung achten sollte erfährst du hier. 

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Zitronenpfeffer

Beim Zitronenpfeffer handelt es sich grundsätzlich um eine Mischung die aus 3 Zutaten besteht. Zum einen werden Zitronenschalen oder Zitronenpulver, Kurkuma und geschrotete Pfefferkörner vermischt.

 

In vielen handelsüblichen Zitronenpfeffer findet man zudem Geschmacksverstärker, E-Zusätze, Säuerungsmittel und Aromastoffe.

 

Daher sollte man darauf achten einen Zitronenpfeffer auszuwählen der seinen Namen auch verdient und seinen Geschmack aus reinen Gewürzen entfaltet. 

 

Ein guter Zitronenpfeffer hat ein fruchtig-mildes und angenehm würziges Aroma und passt ausgezeichnet zu Fisch, Schalentieren, Auster, Poulet, Kalb und Gemüse. Zusätzlich verleiht er Salaten, Dips, und Aufstrichen eine sommerliche fruchtige Note.

Hier erfährst du mehr über den Zitronenpfeffer >>>

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Bunter Pfeffer Mix

Ein Bunter Pfeffer ist eine Mischung aus verschieden ganzen oder geschroteten Pfeffersorten.

 

Oft wird echter schwarzer Pfeffer mit grünem und weissen Pfeffer sowie rosa Beeren vermischt. Bunter Pfeffer ist ideal für den Einsatz in der Pfeffermühle. Da er frisch gemahlen sein einzigartiges Geschmacks Bukett voll entfalten kann. Bereits geschrotete Mischungen sollten immer Luftdicht verpackt sein, damit sie ihr Aroma nicht zu schnell verlieren. 

Bunter Pfeffer ist ideal für die Zubereitung von Wildfleisch, Steaks, Fisch, Meeresfrüchte Suppen, Saucen und Salate.

Hier erfährst du mehr über den bunten Pfeffer >>>

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Steak Pfeffer

Eine erstklassige Pfeffer Qualität gepaart mit würzigen Komponenten die den Eigengeschmack des Fleisches unterstreichen machen einen guten Steak Pfeffer aus.

Die Geschmäcker sind verschieden daher gibt es milde, scharfe, süsse, würzige und fruchtige Geschmacksnuoncen in den verschieden Steakpfeffer Variationen. 

 

Was aber immer zu beachten ist, dass die Steak Pfeffer Mischung erst nach dem braten auf das Fleischstück gegeben wird. Ansonsten verbrennen die Zutaten bereits bei der Zubereitung und und die Gewürze können einen bitteren Geschmack an das Fleisch abgeben.

Hier erfährst du mehr über die verschiedenen Steak Pfeffer >>>

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Pfeffer-Cuvée

Wie beim Wein werden beim Pfeffer-Cuvée verschiedene Pfeffersorten zu einer Mischung vereint.

Ob nun Bengalischer Langpfeffer, Cubebenpfeffer, Szechuanpfeffer, Tellicherry Pfeffer oder zum Beispiel Urwaldpfeffer für das Cuvée verwendet wird, hängt ganz von dem dem angestrebten Geschmack Bukett ab.

Ziel eines Cuvée ist es im gesamten einen edlen und einzigartigen Geschmack zu kreieren der besser schmeckt als dies bei dem einzelnen Pfeffer der Fall ist.

Ein guter Pfeffer-Cuvée passt zu Fleisch, Gemüse, Fisch und kalten Gerichten und Fleischplatten.

Hier erfährst du mehr über die 8 Pfeffermischung - Grand Cuvée >>>

10. Die perfekte Pfeffersauce

 

Zutaten für 4 Personen:

2-3

1

6

300

100

250

1

grüner Pfeffer, ganz

Zwiebel, fein gehackt

Kochbutter

Rinderbouillon

roter Portwein

Schlagrahm

Salz

EL

mittlere

EL

ml

ml

ml

Prise

So wird's gemacht:

  • Zwei Esslöffel der ganzen grünen Pfefferkörner am besten in einem Mörser grob zerstossen. Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen und leicht aufschäumen lassen. Den zerstossenen Pfeffer in die Butter geben und circa 12 Minuten darin dünsten.

  • Die fein gehackten Zwiebeln in die Pfanne geben und mit dem Pfeffer mitdünsten bis die Zwiebeln glasig sind.

  • Das Ganze mit dem roten Portwein ablöschen, 150 ml Rinder-Bouillon dazu geben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Nun wird der Rest der Rinder-Bouillon zusammen mit der reduzierten Flüssigkeit nochmals aufgekocht.

  • Zu guter Letzt den Schlagrahm unterrühren und mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. 

 

11. Pfeffer Geschichte

Geschichtlich wurde Pfeffer das erste Mal um 460 v. Chr. von Hippokrates einem griechischen Arzt und Lehrer erwähnt. Das damals einzige bedeutende Anbaugiebt befand sich in Südwest-Indien von wo aus der Pfeffer zuerst auf dem Landweg mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer nach Europa gelangte. Dank seiner langen Haltbarkeit und einzigartigen Schärfe war er in Europa sehr gefragt.

Das älteste je gefundene Pfefferkorn ist das Bremer Pfefferkorn. Dieses wurde in der Innenstadt von Bremen während archäologischen Ausgrabungen entdeckt und stammt aus der Mitte des 13. Jahrhunderts. Aus dieser Zeit stammt auch der Ausdruck "Pfeffersäcke". Dies umschreibt die Kaufleute, die mit dem Pfefferhandel von Asien nach Europa wortwörtlich stinkreich wurden. 

Pfeffer war in dieser Zeit ein äußerst gefragtes Gewürz da mit seiner Hilfe verderbliche Lebensmittel haltbar gemacht wurden und verschiedene Arzneien daraus hergestellt werden konnten. Es war sogar so kostbar, dass es zeitweise mit Gold aufgewogen wurde. 

Im Mittelalter wechselte das Monopol für den lukrativen Gewürzhandel zwischen Indien und Europa von den Türken und Arabern schlussendlich nach Venedig. Wo der venezianische Händler Marco Polo einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien unterhielt.

Ende des 15. Jahrhundert erschlossen portugiesische Seefahrer den direkten Seeweg nach Indien. Die portugiesische Indien Amada besegelte fortan den Indischen Ozean und läutete das Zeitalter der Entdeckungen ein. Im Jahr 1498 gelang es dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama zum ersten Mal eine ganze Ladung mit Pfeffer von Indien nach Europa zu bringen. 

Nach der Entdeckung von Amerika war das Handelsgut Pfeffer in Asien jedoch nicht mehr so gefragt. Da durch den aus Amerika stammenden Chili viele Gerichte nicht mehr mit Pfeffer zubereitet wurden, sondern mit der neu entdeckten scharfen Paprika.

Pfeffer wurde zwischen dem 11. und Anfang des 16. Jahrhunderts auch in Südostasien angebaut. Anfänglich in Thailand und später in Indonesien. In dieser Zeit wurde der Pfeffer jedoch vor allem in den asiatischen Markt verkauft. Erst im 17. Jahrhundert fand der Südasiatische Pfeffer durch niederländische Handelsgesellschaften den Weg nach Europa.

 

12. Fragen & Antworten

Wo wächst der Pfeffer? 

Ursprünglich kommt der echte Pfeffer aus den Wäldern in Südindien und der Indischen Malabarküste wo der Pfeffer als erstes kultiviert wurde. Vor etwa 1000 Jahren wurde der Pfefferanbau durch die Ausbreitung der indischen Kultur in Indonesien und Malaysia heimisch. Heutzutage wird der Pfeffer in den verschiedensten Ländern wie Thailand, China, Ecuador, Kongo, Kamerun usw. angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete sind aber nach wie vor Indien, Indonesien, Malaysia, Vietnam und Brasilien. 

 

Wie wird Pfeffer hergestellt?

Die Pfefferherstellung kann je nach Pfeffersorte und Anbaugebiet etwas variieren. Grundsätzlich wird der echte Pfeffer egal ob schwarz, grün, weiss oder rot von der gleichen Pfefferpflanze (piper nigrum) geerntet. Je nach Reifestadium und Weiterverarbeitung der Beeren ergeben sich die verschiedenen Pfeffersorten.

Wie wird Pfeffer gelagert? 

Pfeffer sollte immer gut verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Bei zuviel Licht, Luft, Wärme oder Feuchtigkeit verliert er seine satte Farbe und die ätherischen Öle die für den Geschmack verantwortlich sind verflüchtigen mit der Zeit. 

Welches ist der schärfste Pfeffer? 

Um so länger die Pfefferbeere am Pfefferstrauch ausreifen kann, desto schärfer wird der Pfeffer. Daher ist bei den echten Pfeffersorten der rote Kampot Pfeffer der schärfste. 

Wie gesund ist Pfeffer? 

Ob Pfeffer eine gesunde Wirkung auf den Körper hat , kann sicher mit einem Ja bestätigt werden. Durch das enthaltenen Piperin wird der Speichelfluss angeregt und unterstütz dadurch die Produktion an Verdauungsenzymen und Magensäure. Zudem wird durch das enthaltenen Piperin der Körper gereizt und das führt zur Ausschüttung von Glückshormonen im Gehirn. Zuguterletzt enthalten die Pfefferkörner Vitamin A, Vitamin B6, Magnesium und Eisen.

Gemahlene oder ganze Pfefferkörner verwenden? 

Im ganzen Pfefferkorn können sich die enthaltenen Geschmacks Aromen am besten halten, dies muss aber grundsätzlich nicht heißen, dass bereits gemahlener Pfeffer seinen ganzen Geschmack verloren hat. Wichtig ist das ob gemahlen oder ganz, Pfeffer immer in einer Luftdichten Verpackung aufbewahrt wird. So bleibe die ätherischen Öle die für das Aroma zuständig sind am längsten erhalten. 

Was ist rosa Pfeffer? 

Rosa Beeren werden auch Rosa Pfeffer, Brasilianischer Pfeffer oder Weihnachtsbeere genannt. Er sieht zwar aus wie roter Pfeffer ist aber nicht einmal botanisch verwandt mit dem echten Pfeffer, sondern gehört zur Familie der Sumach Gewächse. Dennoch hat er einen leicht pfeffrigen Geschmack und wird gerne in Pfeffermischungen verwendet. 

Was ist der unterschied zwischen Pfeffer und Piment?

Einfach gesagt der Geschmack. Piment oder Jamaikapfeffer wie er auch genannt wird wächst im Gegensatz zum echten Pfeffer der an der Pfefferpflanze (piper nigrum) wächst an einem immergrünen Baum (Myrtaceae). Die Pimentfrucht wird bereits vor ihrer Vollreife im halbreifen grünen Zustand geerntet, da die Frucht ihr intensives Aroma bei voller Reife wieder verliert. Pimentkörner sind im getrockneten Zustand braun-graue Beeren mit einer Grösse von 5 bis 7 Millimeter die zugleich an den Geschmack von Pfeffer, Zimt, Muskat sowie Nelken erinnert.

 

Was bewirkt Piperin?

Der Stoff Pimperin ist der Träger des scharfen Pfeffergeschmacks. Dieser Stoff ist vor allem im schwarzen und roten Pfeffer enthalten wie auch im weissen Pfeffer, im langen Pfeffer sowie in verschieden anderen Pfeffersorten. Piperin regt den Stoffwechsel sowie die Bildung von Speichel und Verdauungssäften an und wirkt zudem antimikrobiell.

Was ist der beste Pfeffer der Welt?

Dies ist natürlich vom Geschmack jedes einzelnen abhängig. Daher kann mann nicht sagen, dass zum Beispiel der Tasmanische Urwaldpfeffer aufgrund seiner Rarität besser ist als ein schwarzer Tellicherry Pfeffer aus Indien. Sicher ist er aber exklusiver und schwerer zu bekommen.

Was ist schärfer weisser oder schwarzer Pfeffer?

Der weisse Pfeffer ist schärfer als der schwarze. Für die Herstellung des weissen Pfeffers werden vollreife rote Pfefferbeeren verwendet und für den schwarzen Pfeffer grüne bis gelb-orange Pfefferbeeren. Durch die längere Reifezeit der reifen roten Pfefferfrüchte bildet sich mehr Piperin das für die Pfefferschärfe verantwortlich ist.

Woher stammt die Redewendung "Geh dahin wo der Pfeffer wächst"?

Französisch-Guayana (Hauptstadt: Cayenne) war bekannt und berüchtigt für seine Strafkolonien und für den Anbau von Pfeffer. Daher wünschte man sich seinen Gegenüber mit diesem Sprichwort weit weg in diese Strafkolonien.

Ist Cayennepfeffer ein richtiger Pfeffer?

Nein, Cayennepfeffer ist kein richtiger Pfeffer, er ist ein Gewürz aus gemahlenen Chilis. Das Gewürz wurde ursprünglich von den Spaniern und Portugiesen als Ersatz für schwarzen Pfeffer nach Europa gebracht.

 

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