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Dann bist du hier genau richtig!
Patrick Gabathuler
chefkoch-gewuerze.ch
Hier erfährst Du alles über die Pfeffer Hauptsorten, die Pfeffer Herstellung, Pfeffer Raritäten, Tipps zu den verschiedenen Pfeffersorten und vieles mehr!
Grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer oder weißer Pfeffer ist uns allen seit klein auf bekannt. Aber die Welt der Pfeffer ist weit umfangreicher.
Es gibt den seltenen und exklusiven roten Kampot Pfeffer aus Kambodscha mit seinen fruchtigen Noten und einem süßen Abgang. Oder einen bengalischen Langpfeffer aus Indonesien mit seinem intensiven scharfen und dennoch süßen Geschmack.
Tasmanischer Bergpfeffer aus dem Urwald, Tellicherry Pfeffer von der indischen Malabarküste, die bei den Pfefferexperten auch als die Pfefferküste bekannt ist. Voatsiperifery Urwald Pfeffer, Szechuan-Pfeffer oder Andalimanpfeffer.
Zudem gibt es rund um den Erdball eine Vielzahl von Anbaugebieten. Durch das Klima und die verschiedenen Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich diese Pfefferspezialitäten im Geschmack, aussehen und Grösse.
Viel Spass beim Lesen und entdecken!
1. Pfeffer Hauptsorten
Pfeffer wird grundsätzlich anhand seiner Farbe eingeteilt. Schwarz, weiss, rot und grün sind dabei die Hauptmerkmale eines Pfeffers.
Die Farbe des Pfeffers ergibt sich aus dem Reifestadium der verwendeten Pfefferbeere und derer Weiterverarbeitung.
Fälschlicherweise wird oft angenommen, dass die roten, schwarzen, weissen und grünen Pfefferkörner von unterschiedlichen Pfefferpflanzen stammen.
Dies stimmt aber nicht, denn die verschieden farbigen Pfefferkörner haben ihren Ursprung alle am gleichen Pfefferstrauch "Piper nigrum".
Die Abweichung in der Farbe hängt vom Erntezeitpunkt und der Behandlung der Pfefferbeeren ab.
Hängende Pfefferbeeren einer Pfefferpflanze (Piper nigrum)
Kurzinfo
Kurzinfo
Anbau: kultiviert
Pflanzenart: Piper nigrum
Hauptanbauländer: Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien, Thailand.
Herstellung: unreife grüne bis gelb orange Pfefferkörner, werden luftgetrocknet.
Geschmack: typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf.
Sorten: Tellicherry Pfeffer, Malabar Pfeffer, Sarawak Pfeffer, Lampong Pfeffer, Madagaskar Pfeffer, Phu Quoc Pfeffer, Belém Pfeffer, Nam Bo Pfeffer, Wayanad Pfeffer, Penja Pfeffer, Talamanca Pfeffer, Pohnpei Pfeffer, ...
Dieser wird kurz vor der Reife geerntet, wenn die Beeren eine grüne bis gelb-orange Färbung angenommen haben.
Durch die anschließende Trocknung an der Luft werden die Pfefferkörner hart und erhalten ihren scharfen und typischen Geschmack sowie ihre schwarze Farbe.
Schwarzer Pfeffer ist ein wirklicher Allrounder der so gut wie mit jedem Gericht harmoniert.
Vor allem zu dunkeln Saucen sollte man immer schwarzen Pfeffer verwenden.
Kurzinfo
Anbau: kultiviert
Pflanzenart: Piper nigrum
Hauptanbauländer: Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien
Herstellung: vollreife rote Pfefferkörner, 8-14 Tage im fliesenden Wasser eingeweicht bis sich die Schale löst. Anschliessend getrocknet.
Geschmack: typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer.
Sorten: Kampot Pfeffer, Sarawak Pfeffer, Muntok Pfeffer, Penja Pfeffer, Malabar Pfeffer, Belém Pfeffer
Kurzinfo
Wird als reife rote Pfefferbeere geerntet. Danach füllt man den Pfeffer in Säcke ab die man für ca. 14 Tage im fliessenden Wasser einweicht.
Nach der Wässerung kann die Schale (Fruchtfleisch) vom eigentlichen Pfefferkorn (Samen) gelöst werden. Übrig bleibt das weiße Pfefferkorn, dass durch die anschließende Trocknung an der Sonne noch etwas ausbleicht und die typische weiße Farbe erhält.
Weißer Pfeffer ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer.
Kurzinfo
Anbau: kultiviert
Pflanzenart: Piper nigrum
Hauptanbauländer: Kambotscha, Indien
Herstellung: vollreife rote ungeschälte Pfefferkörner werden handverlesen und an der Sonne getrocknet.
Geschmack: Süsslichs, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer.
Sorten: Kampot Pfeffer, Pondicherry Pfeffer, Phu-Quoc Pfeffer
Kurzinfo
Dies ist eine wahre Pfeffer-Rarität. Die vollreifen Pfefferbeere wird in ungeschälter Form vom Pfefferstrauch abgenommen und sofort getrocknet oder in Lake eingelegt.
Fälschlicherweise wird der Rosa Pfeffer, der gerne in Pfeffermischungen und Pfeffermühlen verwendet wird, mit dem echten roten Pfeffer verwechselt.
Roter Pfeffer wie der exklusive rote Kampot Pfeffer hat einen fruchtig und leicht süßlichen Pfeffergeschmack.
Kurzinfo
Anbau: kultiviert
Pflanzenart: Piper nigrum
Hauptanbauländer: Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien, Kamerun.
Herstellung: unreife grüne Pfefferkörner In Salzwasser eingelegt oder schnell bei hoher Temperatur getrocknet oder gefriergetrocknet.
Geschmack: Fruchtiges Aroma mit einer leichten Kräuternote. Im Vergleich zum schwarzen und weissen Pfeffer hat er eine milde Schärfe.
Sorten: Malabar Pfeffer, Penja Pfeffer
Kurzinfo
Wird als unreife grüne Pfefferbeere geerntet und danach schnellstmöglich Weiterverarbeitet.
Zum einen wird er in Salzwasser eingelegt, kurz gekocht und anschließend bei hohen Temperaturen sehr schnell getrocknet oder gefriergetrocknet. Durch diese Verfahren behält der Pfeffer seine schöne grüne Farbe.
Sein Geschmack ist um einiges milder als schwarzer und weißer Pfeffer.
Fantastisch schmecken die grünen Pfefferbeeren in der klassischen Pfeffersauce.
Kurzinfo
Anbau: kultiviert
Pflanzenart: Piper longum, Piper retrofractum
Hauptanbauländer: Indonesien, Indien, Thailand
Herstellung: Fruchtstängel in verschiednen Reifegraden werden getrocknet.
Geschmack: Ähnlicher Geschmack wie schwarzer Pfeffer mit einem süsslichen leicht blumigen Aroma der an Zimt oder Piment erinnert. Prickelnde und leicht betäubende Chili Schärfe.
Sorten: Bengalischer Langschwanz Pfeffer, Jaborandi Pfeffer
Kurzinfo
Der Fruchtstängel (Fruchtkätzchen) wird in verschiedenen Reifegraden geerntet und anschliessend getrocknet.
Langpfeffer wird von 2 verschiedenen Pflanzenarten gewonnen. Zum einen vom Piper longum (Indien) und zum zweiten vom Piper retrofractum (Indonesien, Thailand).
Sein Geschmack ist pfeffrig mit süsslich - blumigen Aroma das an Zimt und Piment erinnert.
Langer Pfeffer schmeckt ausgezeichnet zu Asiatischen und Indischen Gerichten.
Kurzinfo
Anbau: kultiviert
Pflanzenart: Schinus terebinthifolia (Brasilianischer Pfefferbaum, Schinus molle (Peruanischer Pfefferbaum)
Hauptanbauländer: Brasilien, Paraguay, Argentinien
Herstellung: vollreife rote Beeren werden getrocknet
Geschmack: Leicht pfeffrig, süsses dezent bitteres Aroma. Milde Schärfe
Sorten: Brasilianischer Pfeffer, Rosa Beeren
Kurzinfo
Die vollreifen roten Beeren des brasilianischen und peruanischen Pfefferbaums werden geerntet und anschliessend getrocknet.
Die rote Pfefferbeere wird gerne mit dem echten roten Pfeffer verwechselt. Ist aber nicht mit dem echten Pfeffergewächs verwandt.
Der Geschmack ist leicht pfeffrig mit süssen und dezenten bitter - harzigen Noten. Die Schärfe ist eher mild.
Rosa Beeren verleihen Fisch-, Poulet-, Wild- und Gemüsegerichten ein wunderbares Aroma.
2. Pfeffersorten Merkmale
Die wichtigsten Pfeffersorten und Ihre Anbaugebiete auf einen Blick.
Die Sortenvielfalt beim Pfeffer ist sehr umfangreich. Vom schwarzen Pfeffer über den roten Pfeffer zu den Urwald- und Langpfeffer bis hin zu den verschiedenen Anbaugebieten wie Malabar, Kampot, Tellicherry oder Penja in Kamarun findest du hier eine einmalige Zusammenstellung über die verschieden Eigenschaften und Herkünfte.
Bild | Sorte | Geschmack | Exklusivität | Chef Tipp | Schärfe | Anbauländer | Pflanzenart |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Schwarzer Pfeffer | typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf. | Der allbekannte Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle. | Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Weisser Pfeffer | typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Ausgezeichnet für weisse Saucen und helles Fleisch. | Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Kampot Pfeffer, rot | Süsslichs, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer. | Wunderbar für kurzgebratene Fleischstücke, Grillfleisch, dunkle Saucen. | Kambotscha (Kampot) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Malabar Pfeffer, grün | Fruchtiges Aroma mit einer leichten Kräuternote. Im Vergleich zum schwarzen und weissen Pfeffer hat er eine milde Schärfe. | Besonders gut zu leichten Gerichten und Pfeffersaucen. | Indien (Malabar) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Malabar Pfeffer, schwarz | warmes intensives Aroma mit einer angenehmen Schärfe | Der exklusive Allrounder verleiht allen Gerichten eine feine Pfeffernote. | Indien (Malabar) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Tellicherry Pfeffer | Intensiveres Pfefferoma als schwarzer Pfeffer mit nussigem und leicht waldigen Noten. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer. | Exklusiver schwarzer Allrounder Pfeffer für die Pfeffermühle. | Indien (Thalassery) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Kubebenpfeffer | Milder pfeffriger Geschmack mit einer eukalyptusartigen und feinen zitronigen Note. Milde prickelnde Schärfe. | Sehr dominanter Geschmack, sparsam dosieren, maximal 1-2 Körner pro Rezept. | Indonesien (Java), Sri Lanka | Piper cubeba, Pflanzenart aus der Gattung Pfeffer | |||
Andaliman Pfeffer | Milder Pfeffergeschmack mit Intensiever Zitrusnote und einer scharf-säuerlichen und prickelnde (leicht betäubend auf der Zunge) Schärfe. Die prickelnde schärfe ist vergleichbar mit Szechuanpfeffer | Schmeckt genial zu Fisch, Scampi, Meeresfrüchten. | Indonesien (Sumatra) | Zanthoxylum acanthopodium (Rautengewächs) | |||
Tasmanischer Bergpfeffer | Pfeffrig, süsslich, fruchtig mit einer würzig scharf-prickelnden (leicht betäubend auf der Zunge) Schärfe. Die prickelnde schärfe ist vergleichbar mit Szechuanpfeffer und hält im Mund nicht sehr lange an. | Tasmanische Bergpfeffer verfärbt sich leicht violett bei Kontakt mit wasserhaltigen Zutaten. | Tasmanien, Australien (New South Wales, Blue Moutains, Victoria) | Tasmannia lanceolata, Gattung der Winteraceae | |||
Voatsiperifery Urwald-Pfeffer | Fruchtbetont mit hartholzigen sowie blumigen und zitronig-frischen Noten. Leicht schärfer als normaler schwarzer Pfeffer. | Köstlich zum drüberstreuen auf das fertige Gericht oder auf kalte Speisen. Sparsam einsetzen, der Pfeffer ist scharf-würzig! | Madagaskar | Piper borbonese, Tsiperifery-Baum | |||
Langpfeffer | Ähnlicher Geschmack wie schwarzer Pfeffer mit einem süsslichen leicht blumigen Aroma der an Kardomom erinnert. Prickelnde und leicht betäubende Chili Schärfe | Sparsam dosieren da schärfer als schwarzer Pfeffer. Früchte mit einer Schere in Stücke schneiden um sie im Mörser oder einer Gewürzmühle zu zermahlen. | Indonesien, Indien | Piper longum, Piper Retrofactum | |||
Szechuan Pfeffer | Pfeffrig, prickelnd scharf (leicht betäubend auf der Zunge) mit leichtem Zitronenaroma | Die Chinesen Mischen den Pfeffer im Verhältnis 5:1 mit Salz für das würzen von gegarten Speisen. | China, Tibet, Japan, Korea | Zanthoxylum piperitum (Rautengewächs) | |||
Paradieskörner | Pikant scharf, aromatisch würzig warm nach Pfeffer, Kardamom und Zimt. Paradieskörner ähneln zwar dem schwarzen Pfeffer, haben aber keine intensive langanhaltene Schärfe. | Das Aroma der Paradieskörner lässt sich noch steigern, wenn man diese kurz vor dem Mahlen in einer Pfanne ohne Fett anröstet. | Ghana, Uganda, Angola, Liberia, Elfenbeinküste, Togo, Nigeria, Kamerun | Aframomum meleguet | |||
Piment, Jamaikapfeffer | Leicht scharfer Geschmack erinnert an schwarzen Pfeffer kombiniert mit Zimt, Nelke und Muskat. | Als ganzes Korn mitgekocht ist das Aroma des Piments nicht ganz so intensiv wie beim gemahlenen Piment. Gemahlen max. eine Messerspitze für 4 Portionen. | Jamaika, Bahamas, Mexiko, Guatemala, Honduras | Pimenta dioica, Myrtengewächs | |||
Rosa Beeren | Pfeffrig, süsses leicht bitters Aroma. Schärfe ist kaum vorhanden. | Ganz, grob zerstossen oder gemahlen verwenden - fantastisch als Dekoration. | Brasilien, Paraquay, Argentinien | Schinus terebinthifolia, Brasilianischer Pfefferbaum / Schinus molle (peruanischer Pfefferbaum) | |||
Sarawak Pfeffer, schwarz | Mild-fruchtiges Aroma mit nussig, leicht süsslichem Noten. Nicht so scharf wie Malabar oder Tellicherry Pfeffer aus Indien. | Der Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle. | Malaysia (Borneo) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Sarawak Pfeffer, weiss | typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Für helle Saucen und weisses Fleisch. | Malaysia (Borneo) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Lampong Pfeffer, schwarz | Mildes fruchtiges Aroma mit Holz und Pinien Noten. Etwas weniger scharf als schwarzer Pfeffer aus Indien. | Der Allrounder ist ideal für die Pfeffermühle. | Indonesien (Sumatra) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Lampong Pfeffer, weiss | typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Für helle Saucen und weisses Fleisch. | Indonesien (Sumatra) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Penja Pfeffer, schwarz | Starkes Aroma und eine intensive, runde Schärfe mit Noten von Eukalyptus | Passt perfekt zu Wild, Schwein, Rind oder Fisch | Kamerun (Mount Cameroon) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Penja Pfeffer, weiss | Typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Für helle Saucen, Pasteten und weisses Fleisch. | Kamerun (Mount Cameroon) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Pondicherry, fermentiert | Milde und fruchtige Schärfe mit intensivem Pfefferaroma und einer angenehmen Salz Note. | Nicht geeignet zum Mahlen in der Pfeffermühle. Besser verwendet man die ganzen Pfefferbeeren oder zerstösst die Pfefferkörner grob in einem Mörser. | Indien (Puducherry) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Pondicherry, rot | Reichhaltiges und starkes Pfefferaroma mit fruchtigen Noten. Die Schärfe ist leicht intensiver wie beim schwarzen Pfeffer. | Ausgezeichnet für kurzgebratene Fleischstücke, Grillfleisch, dunkle Saucen. | Indien (Puducherry) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Pondicherry, schwarz | Warmes intensives Aroma mit einer angenehmen Schärfe | Allrounder Pfeffer für gegrilltes Fleisch, Geflügel, Saucen, Schmorgerichte, Suppern und Salate. | Indien (Puducherry) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Muntok Pfeffer, weiss | Typischer Pfeffergeschmack mit etwas modriger Note. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Ideal für eine pfeffrige Note mit einer neutralen Schärfe. Für Fisch, helles Fleisch, Sommer Salate. | Indonesien (Insel Banka) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Muntok Pfeffer, schwarz | Volles Aroma mit mässiger schärfe | Mahlen Sie den Pfeffer am besten erst kurz vor der Verwendung in einem Mörser. | Indonesien (Insel Banka) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Talamanca Pfeffer, schwarz | Zitronig-rauchiges Aroma mit einer langsamen chiliartigen Hitze. Kein typischer Pfeffergeschmack. | Sehr gut für Gewürzmischungen geeignet die eine Zitrusnote benötigen. | Ecuador | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
Grand Cuvée | Pfefferspezialität aus Tellicherry Pfeffer, malaysischem Cubebenpfeffer, Cameroun Pfeffer, Szechuanpfeffer sowie grünem, weißem und schwarzem Pfeffer. | Zum Abschmecken von diversen Fisch- und Fleisch- und Gemüsegerichten sowie zum Verfeinern von kalten Speisen. | --- | --- | |||
Schwarzes Gold | Schmeckt ähnlich wie schwarzer Pfeffer, ist jedoch schärfer, mit einer raffiniert süsslichen und warmen Note sowie einer anregenden, leicht säuerlichen Nuance. | Perfekt zu BBQ- & Grillgerichten wie Steaks, Spiessen, Lamm-Koteletts sowie kalten Fleisch- & Käseplattten | --- | --- | |||
Steakpfeffer | Zitronige Note mit einer fruchtigen Süsse und einer delikaten Schärfe. | Perfekt für Steaks, Fisch und Geflügel, aber auch für alle Sorten von Gemüse und Salat. | --- | --- | |||
Orangenpfeffer | Pfeffer Geschmack gepaart mit fruchtigen Orangen Noten. | Für Salatsaucen, Gemüse, Fisch, Schnitzel, Kalbfleisch. Besonders geeignet auch für die asiatische Küche. | --- | --- | |||
Zitronenpfeffer | harmonisch-fruchtiges, mildes und angenehm würziger Pfeffer Geschmack. | Pass hervorragend zu Fisch, Schalentieren und Austern sowie Geflügel, Kalb und Gemüse. | --- | --- | |||
rosa Beeren (Pfeffer) | Pfeffrig, süsses leicht bitters Aroma. Schärfe ist kaum vorhanden. | Ganz, grob zerstossen oder gemahlen verwenden- Toll als Dekoration. | Brasilien, Paraquay, Argentinien | Schinus terebinthifolia, Brasilianischer Pfefferbaum / Schinus molle (peruanischer Pfefferbaum)
| |||
grüner Pfeffer | Fruchtiges Aroma mit einer leichten Kräuternote. Im Vergleich zum schwarzen und weissen Pfeffer hat er eine milde Schärfe. | Besonders gut zu leichten Gerichten | Indien (Malabar) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
roter Pfeffer | Süssliches, fruchtiges und frisches Aroma. Die Schärfe ist vergleichbar wie beim schwarzen Pfeffer. | Ausgezeichnet für Kurzgebratene Fleischstücke, Grillfleisch, dunkle Saucen. | Kambotscha (Kampot) | Piper nigrum, Pfeffergewächs | |||
weisser Pfeffer | Typischer Pfeffergeschmack. Weniger Aroma als schwarzer Pfeffer dafür schärfer. | Ausgezeichnet für weisse Saucen und helles Fleisch. | Vietnam, Indonesien, Indien, Malaysia, Brasilien | Piper nigrum, Pfeffergewächs
| |||
schwarzer Pfeffer | Typischer Pfeffergeschmack, leichte Zitrusnote, aromatisch scharf. |