Bouillon - Fond & Jus
Die richtige Würze für jedes Gericht! Eine Bouillon ist die Basis jedes guten Gerichts oder Sauce. Eine klare Rinderbouillon für feine Saucen Ansätze, eine Hühnerbouillon für eine reichhaltige Hühnersuppe, Gemüsebouillon für köstliche Gemüsegerichte oder eine Umami Basis für einen kräftigen Grundgeschmack. Hier findest du die beste Auswahl an feinster Bouillons, Fonds und Jus. Alle unsere Fonds und Bouillons sind frei von Glutamat und künstlichen Aromastoffen!
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INFOS ÜBER BOUILLON, FONDS & JUS:
Wissenswertes über Bouillon, Brühe, Fond und Jus
Eine Bouillon verleiht einem Gericht Geschmack und Kraft.
Aber was ist eigentlich in einer Bouillon enthalten und wie bereitet man sie richtig zu?
Grundsätzlich werden für eine Bouillon tierische Knochen, Fleischresten sowie verschiedene Gemüse und Kräuter im Wasser gekocht. Nach dem Kochen wird die Flüssigkeit, die man nun umgangssprachlich Brühe nennt geklärt.
Um eine klare Brühe zu erhalten, nimmt die Klärung einige Zeit in Anspruch. Daher verwendet man immer häufiger Brühwürfel oder Instant-Brühe zum Kochen. Bouillon kaufen kann man heutzutage in jedem Supermarkt. Die gängigen Bouillonwürfel und Bouillonpulver erhält man im Handel als Rinderbouillon, Hühnerbouillon oder Gemüsebouillon. Daneben gibt es aber auch Fischfonds, Wildjus, Umami und vieles mehr.
Bei all den verschiedenen Bezeichnungen kann man schon etwas den Überblick verlieren. Hier findest du alle Erklärungen zum Thema Brühe, Bouillon, Fond und Jus.
Was ist der Unterschied zwischen Brühe, Bouillon, Fond und Jus?
Brühe, Bouillon, Fonds oder Jus haben wir alle schon einmal gehört. Auch wissen die meisten, dass es sich dabei um Flüssigkeiten handelt die man zum Kochen verwendet. In der Schweiz verwenden wir gerne einfach den Begriff Bouillon meinen aber evtl. auch einen Fond oder Suppenbrühe. Aber was ist eigentlich der genaue Unterschied zwischen den einzelnen Bezeichnungen? Bei allen Begriffen handelt es sich um Flüssigkeiten die den Geschmack und teilweise die Farbe der darin gekochten Zutaten annimmt.
Der Hauptunterschied zwischen ihnen liegt aber darin wie stark die Flüssigkeit schlussendlich reduziert oder eingekocht wird. Die einzelnen Beschreibungen und Merkmale schauen wir uns noch etwas genauer an.
Brühe alle wichtigen Infos
Eine Brühe ist grundsätzlich etwas sehr Einfaches. Dabei wird Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchte nicht zu lange im Wasser gar gekocht. Die einfache Brühe ist eher dünnflüssig. Sie kann direkt als Suppe gegessen werden oder mit Einlagen wie Nudeln, Gemüse und Eierstich.
Da die Brühe sehr dünn ist und nicht so einen starken Geschmack hat wie ein Fond, ist sie für die Saucenzubereitung weniger geeignet.
Die Brühe wird am besten zum Kochen von Pasta, Reis oder Risotto verwendet. Zubereitet ist die Brühe relativ schnell. Gemüse, Fleisch, Fisch oder eine Kombination daraus im kalten Wasser ansetzten. Salz, Suppengemüse, gespickte Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblätter sowie Pimentkörner dazu geben und anschliessend bei niedriger Temperatur nicht zu lange köcheln lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, immer wieder abschöpfen. Hier gilt, kocht mein ein Gericht zum Beispiel mit Hühnchen, verwendet man für eine Beilage aus Reis auch Hühnerbrühe zum Kochen.
Am häufigsten werden folgende Brühen in der Küche verwendet:
Fond alle wichtigen Infos
Ein Fond ist intensiver im Geschmack als eine Brühe oder eine Bouillon. Er wird meistens zum Verfeinern von Saucen und als Saucengrundlage verwendet. Auch dient er als Basis für Suppen oder als Kochflüssigkeit für Fleisch, Poulet, Wild, Fisch und Gemüse. Da die eingesetzten Zutaten nach dem Auskochen nicht weiterverwendet werden, kommen auch frische Küchenresten wie Gemüseschalen, Karkassen, Knochen und Fischgräte mit in den Topf. Anders als bei der Brühe werden die verwendetet Zutaten bei einem Fond viel länger gekocht.
Bei einem guten Fond sollten die Zutaten schon 4-6 Stunden ausgekocht werden damit der ganze Geschmack und die Kraft der verwendeten Zutaten in den Fond übergeht. Nach dem Auskochen werden die ausgekochten Zutaten entfernt und der Fond geklärt. Am häufigsten werden Rinderfond, Kalbsfond, Hühnerfond, Gemüsefond, Fischfond und Wildfond in der Küche verwendet.
Die verschiedene Fond-Bezeichnungen
Unterschieden wird in dunkle und helle Fonds.
Beim dunklen Fond wird das Gemüse sowie die Fleischreste und Knochen zuerst in einem grossen Topf scharf angebraten. Durch das Anbraten entstehen die feinen Röstaromen und die dunkle Farbe die später in den Fond übergehen. Am besten nimmt man dafür einen Topf mit guter Grösse, so können alle Gemüse, Fleisch und Knochenstücke gleichzeitig scharf angebraten werden. Auch ein Fischfond kann als dunkle Variante zubereitet werden. Für einen dunklen Fischfond verwendet man beim Kochen vor allem Krebs- oder Hummerfleisch.
Nach dem Anbraten das Gemüse und die Knochen aus dem Topf nehmen und den Bratansatz mit einem Glas Wasser lösen. Diesen Prozess nennt man deglacieren und er wird insgesamt zweimal durchgeführt. Dabei wird erst wieder Wasser nach gelehrt, wenn die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Nach dem deglacieren die angeröstete Zutaten wieder zurück in den Topf geben und so viel kaltes Wasser dazu giessen damit die Zutaten etwa 1 cm mit Wasser bedeckt sind. Den Fond nun mit Gewürzen und Kräutern für 4-6 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen. Am Schluss den Fond abgiessen und klären.
Beim hellen Fond werden Gemüse, Geflügelteile und Knochen nicht scharf angeröstet, sondern in einem geschlossenen Kochtopf bei mittlerer Temperatur mit etwas Öl gedünstet bis die Zutaten eine leicht gelbliche Farbe angenommen haben. Anschliessend wird der Topf mit kaltem Wasser aufgegossen. Dazu kommen noch Kräuter und Gewürze. Der helle Fond wird nun für circa 3 Stunden auf kleiner Stufe gekocht und anschliessend geklärt.
Fischfond – Fumet
Der Fischfond oder auf Französisch Fumet hat gegenüber anderen Fonds eine kürzere Zubereitungszeit. Ein heller Fischfond wird aus Wasser, Weisswein Gräten, Fischköpfen und Gemüse hergestellt. Der Fischfond sollte bei der Zubereitung nur köcheln und dies nicht länger als eine Stunde. Ansonsten lösen sich die enthaltenen Calcium-Salze in den Fischgräten. Dies führt zu einem kalkigen Geschmack und der helle Fischfond wird zudem trübe.
Glace
Von Glace spricht man, wenn der Fond extrem stark reduziert wird. Dabei wird der Fond bis auf 1/10 eingekocht. Die Eigenart einer Glace besteht darin, dass durch das Auskochen von Gelatine, das in den Knochen enthalten ist, die Glace im ausgekühlten Zustand fest und schnittfähig wird.
Die Glace ist ein extreme reduziertes Geschmackskonzentrat. Dieses Geschmackskonzentrat können Sie später für eine schnelle Saucenherstellung verwenden. Sie braten zum Beispiel ein schönes Entrecôte in der Pfanne, löschen den ausgetretenen Bratensaft mit Wein ab und geben einen Esslöffel der Glace in die Pfanne und verrühren das ganze kurz. Fertig ist eine Sauce die Ihre Gäste begeistern wird..
Demi Glace
Dies ist ein Klassiker aus der französischen Küche und wird ehrfürchtig als Königin der Saucen betitelt. Sie wird ausschliesslich aus einem dunklen Kalbsfond zubereitet.
Die Demi Glace wird aber je noch Region und Koch etwas anders gekocht.
Vegitarische Suppenbrühe ohne Salz:
Bouillon alle wichtigen Infos
Bouillon ist einfach nur der französische Begriff für Brühe oder klare Suppe. Auch bezeichnet man eine Bouillon als Rindersuppe, Hühnersuppe oder Gemüsesuppe.
Unterschieden wird hier aber noch in die sogenannte Kraftbrühe oder Rinderbrühe die im Französischen als Consommé bezeichnet wird. Die Consommé ist eine kräftige und würzige Rinderbrühe die durch das Auskochen von Fleisch und Knochen hergestellt wird. Bei einer Consommé geht man grundsätzlich immer von einer Rinderbrühe aus. Sie kann aber auch als Geflügel-, Wild- oder Fischkraftbrühe zubereitet werden.
Grundlage für eine Kraftbrühe ist also eine einfache Fleisch- und Knochenbrühe (Bouillon) die durch Zugabe von Klärfleisch, Eiweiss, Wurzelgemüse und Kräutern beim Auskochen noch intensiver im Geschmack wird. Da eine Kraftbrühe immer goldgelb und fettfrei sein soll wird die Brühe geklärt. Dafür verwendet man Klärfleisch und Eiweiss. Das Klärfleisch, oft Wadenfleisch vom Rind oder Kalb, wird mit Eiweiss und Wurzelgemüse vermischt. Die Mischung wird in der Brühe langsam auf über 70 °C erwärmt und köchelt dann für einige Stunden unter dem Siedepunkt.
Durch die Zugabe von Klärfleisch, Eiweiss und Wurzelgemüse wird das Fett und die Trübstoffe gebunden. Am Schluss wird die Kraftbrühe noch durch ein Sieb passiert. Bei einer Fischkraftbrühe verwendet man anstatt Klärfleisch entsprechende Seefische.
Jus alle wichtigen Infos
Zum einen meint man mit Jus nichts anderes als Bratensaft oder Fleischsaft der beim Braten in der Pfanne oder im Ofen aus dem Fleisch austritt. Dieser Bratensaft kann mit Butter oder Mehl noch gebunden werden. Zum anderen versteht man darunter einen dunklen Fond, der entfettet und stark reduziert wurde. Ein Jus ist eine Sauce mit wenig Flüssigkeit und einem sehr kräftigen Geschmack.
Am häufigsten werden folgende Jus in der Küche verwendet:
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Kalbsjus
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Wildjus
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Geflügeljus & Entenjus
Tipps für den Extra Kräuter- und Gemüse Geschmack in der Bouillon
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Suppengrün oder Suppengemüse: Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel werden dabei grob gehackt zur Suppe dazu gegeben. Die Zwiebel wird halbiert und zuerst kräftig angebraten. Um so dunkler die Zwiebel angeröstet wird, desto dunkler wird die Brühe. Wunderbar schmecken auch getrocknete Suppengemüse Einlagen in einer Suppe oder Bouillon,.
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Für den Extrakräuter-Geschmack können zum Beispiel Thymianzweige, Lorbeerblätter und Petersilie-Stängel zu einer kleinen Kräuterpackung (kleines Bouquet garni) zusammen gebunden werden. Diese lassen sich anschliessend zusammengebunden wieder einfach aus der Brühe entfernen.
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Auch eine gespickte Zwiebel verleiht der Brühe ein tolles Aroma. Nelken werden dabei mit einem Lorbeerblatt an eine Zwiebel gesteckt.
Brühe und Bouillon richtig aufbewahren
Eine Bouillon oder Brühe lässt sich wunderbar im Gefrierschrank oder im Kühlschrank aufbewahren bevor man sie zum Kochen wieder benötigt. Dabei ist darauf zu achten das diese nach dem Kochen schnell genug abgekühlt und anschliessend in sauberen Gefässen aufbewahrt wird. Ansonsten können sich schädliche Bakterien bilden.
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Im Kühlschrank kann eine gekochte und geklärte Fleisch-, Geflügel- oder Gemüsebouillon gut für 5-7 Tage aufbewahrt werden. Eine Fisch-, Muschel oder Hummerbouillon ist etwas anfälliger. Diese sollte in 3-4 Tagen aufgebraucht sein.
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Im Gefrierfach ist die geklärte Bouillon für 4-6 Monate haltbar. Wenn die Bouillon nach dem Einfrieren für Suppen verwenden wird, kann diese in Portionen von 1 bis 2 Liter eingefroren werden. Um später Saucen zu verfeinern oder als Kochansatz für Gemüse und Fleisch wird die Bouillon am besten in einer Eiswürfelform eingefroren. So kann man je nach Bedarf einen oder mehrere Eiswürfel bequem aus dem Gefrierfach nehmen.
Ist Bouillon gesund?
Eine Bouillon enthält viele Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Wer also regelmässig eine kräftige Bouillon zu sich nimmt, wirkt einem Mangel an Mineralstoffen entgegen. Eine lauwarme Bouillon ist zudem ein sehr guter Salzlieferant, wenn man beim Sport oder auf einer ausgiebigen Wanderung über einen längeren Zeitraum schwitzt.
Auch bei einer ausgewachsenen Erkältung hilft uns eine stärkende Bouillon. Zum einen enthält eine Hühnerbouillon Zink was entzündungshemmend wirkt und zum anderen hilft sie den Salzhaushalt im Körper wieder aufzufrischen. Auch bei einer Magendarm-Grippe greift man gerne auf eine Schüssel Bouillonsuppe zurück. Die Brühe gibt dem Körper das ausgeschiedene Salz zurück und ist zudem leicht bekömmlich, was den Magen nicht überstrapaziert.
Wenn man eine Bouillon nicht selber kocht, sollte man aber immer darauf achten, dass keine Bouillonwürfel oder Bouillonpulver mit künstlichen Geschmacksverstärkern und künstlichen Zusätzen im Topf landen!
Brühe richtig klären oder filtern
Absieb-Variante:
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Die Brühe wird zwischen 4 und 6 Stunden gekocht, dabei bildet sich an der Wasseroberfläche Fett und Schaum der nicht wieder in die Brühe eingerührt werden sollte. Fett und Schaum werden während der Kochzeit regelmässig mit einem Löffel abgeschöpft. Sollte sich sehr viel Schaum und Fett an der Wasseroberfläche bilden kocht das Wasser auf zu hoher Stufe. Dabei gilt immer, das Wasser sollte nur köcheln und nicht zu stark kochen.
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Die Brühe nun durch ein Sieb giessen. Hierfür nimmt man eine genügend grosse zweite Pfanne oder ein Becken. Darauf platziert man ein feinmaschiges Küchensieb, in das zusätzlich ein Seihtuch gelegt wird. Anstelle eines Seihtuchs kann auch ein Kaffeefilterpapier verwendet werden. Danach die Brühe durch das Sieb giessen, sodass alle gröberen Gemüse-, Fleisch- und Knochenrückstände im Sieb zurückbleiben. Nach der ersten Filterung wird der Vorgang nochmals wiederholt. So sollte bereits ein grosser Teil des Fettes geklärt worden sein
Eiklar-Variante:
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Man trennt von zwei Eiern das Eiweiss und Eigelb. Nun wird das Eiweiss in einer Schüssel verquirlt. Anschliessend ca. 60 ml kaltes Wasser zum Eiweiss hinzugeben.
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Die Brühe wird wie in der Absieb Variante zweimal durch ein Sieb mit Seihtuch gefiltert und anschliessend die Brühe in der Pfanne bis zum Siedepunkt erwärmt. Den Siedepunkt erreicht man, wenn kleine Bläschen im Wasser aufsteigen. Sobald das Wasser siedet, wird die Eiweiss-Wassermischung in die Brühe gegeben. Die Pfanne nun vom warmen Herd nehmen und die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Während dem Abkühlen wird sich das Eiweiss stocken und an die Wasseroberfläche kommen. Das gestockte Eiweiss hat das übrige Fett in der Brühe gebunden und kann nun nochmals mit einem Sieb und Seihtuch gefiltert werden.
Eisbad-Variante:
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Die Brühe wird wie in der Absieb-Variante 2 Mal durch ein Sieb mit Seihtuch gefiltert.
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Anschliessend wird in ein grösseres Becken Wasser und genügend Eiswürfel gegeben. Die Pfanne mit der gefilterten Brühe wird in das Becken mit dem Eiswasser gestellt und die Brühe regelmässig umgerührt bis diese erkaltet ist. Danach die Pfanne mit der Brühe für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Nach der Kühlung sollte sich an der Oberfläche eine Fettschicht gebildet haben, die nun Vorsicht abgeschöpft werden kann.